Common sense is the collection of prejudices acquired by age eighteen. It is harder to crack a prejudice than an atom.

世界一美味しいコーヒーの淹れ方

2014年にワールド・バリスタ・チャンピオンシップ大会で、アジア人として初めて優勝した井崎氏の著作。世界一美味しいとは、人によって好みの味は異なるので人によって世界一の定義が変わるということだ。本書では、各自が美味しいと思う味を探求しつつ、再現性を持ったコーヒーの淹れ方について、解説している。

味わいに影響を与える6つの要素

自分の好みの味を知る上で、まずコーヒーの味を決める6つの要素について解説されている。6つの要素とは、1.生産国、2.品種、3.生産処理、4.焙煎、5.粒度、6.抽出だ。1から3で、大まかな好みの味わいを知り、4から6で自分の好みのコーヒーを淹れるというわけだ。家庭でコーヒーを楽しもうとすると、1から4までで豆を選び、5と6は自分の好みに豆を挽き、ドリップするということになる。1から4は、本書を読んでいただくとして、家庭でコーヒーを淹れる上で自分でコントロール可能な5と6について、著者のポイントをまとめる。

粒度

美味しいコーヒーを抽出するためには、「お湯とコーヒーの粉を最適な比率で効率良く混ぜる」ことが重要だ。コーヒー豆を挽く作業とは、表面積を増やす作業であり、お湯と粉が触れる面積を増やすことで、コーヒーの濃度をコントロールすることになる。豆を粗く挽くと濃度が薄くなり、逆に細かくすれば濃度が高くなる。濃度が高くすぎると、エグ味が出たり、濃度が低すぎると水っぽくなるため、適正な粒度の範囲がある。

コーヒー豆を挽くにはグラインダーを使用する。ところで、グラインダーによって挽いた粉の粒度は全て同じになるわけではない。良いグラインダーは、大きさが揃っている粒の確率が高く、ドリップした際のコーヒーの濃度を一定にできるため、味わいに大きな影響を与える。要するにグラインダーはケチるなということだ。

また、100ミクロン以下の粉は微粉と定義されており、微粉が大量に発生すると、舌に残ってしまい、後味が悪くなること。ペーパーフィルターでドリップした際は、微粉は、出来上がったコーヒーには、ほとんど入らないが、フィルターを目詰まりさせるため、あまり良くないとのこと。高品質なグラインダーでも微粉の発生はゼロにはできないため、著者は茶こしにで微粉を取り除く方法が紹介されている。

抽出

日本の一般家庭でレギュラーコーヒーを淹れるとなると、最も多いのがペーパーフィルターとドリッパーを使用する方法だ。ドリッパーは、形(台形、円錐)、穴の数、大きさ、溝の有無といったバリエーションがあるが、ベースとなるのは、お湯がコーヒーの粉の間を通りながらドリップするまでの時間がどれくらいかが、味に影響する。ドリップまで時間がかかるドリッパーは、濃度が濃くなり、逆に時間がかからないドリッパーは濃度が薄くなるということだ。

次に再現性を持って、コーヒーを淹れるには、次の6つの数字を計測し、遵守することが大事とのこと。

  • 豆の重さ:軽量スプーンではなく、スケールで測ること。豆によって同じ体積でも重さは異なるため。
  • お湯の重さ:コーヒーサーバーの目盛りではなく、こちらもスケールで測ること。目盛りはあくまで目安のため。
  • 抽出時間:蒸らしからコーヒーがドリップし終わる時間を一定に。こちらもタイマーで測る。
  • 温度:焙煎度合い、季節、コーヒーを淹れる環境でベストな温度は変わる。特に冬場はドリッパーの素材によっては、冷えているので事前に温めておくことも必要とのこと
  • 蒸らし:蒸らしで重要なのは粉全体に適量のお湯が均等に行き渡ること。蒸らしの時間とお湯の量を計測することになる
  • 注ぎ方:ポットから注ぐ流量、流速を一定に保つこと。水流により、均等に粉が撹拌されるか否かで抽出効率に変化が出るため。

著者オススメの数字については、読んでみてください。

おわりに

コーヒー業界というと職人のイメージがあるが、近年は科学的に美味しいコーヒーを淹れるための研究も盛んに行われており、データに基づき、コーヒーの淹れ方も日進月歩だそうだ。石油に次いで貿易額が大きい商品がコーヒーとのこと。奥深い世界ですね。さて本書を基にした実践編に続きます。

以上


世界一美味しいコーヒーの淹れ方
井崎 英典 著
2019/12/28 初版発行

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