Common sense is the collection of prejudices acquired by age eighteen. It is harder to crack a prejudice than an atom.

フードテック革命

フードテックとは、食のシーンにデジタル技術やバイオサイエンスなどが融合することで起こるイノベーションとトレンドを総称した言葉だ。キッチンOS、パーソナイラズド・ニュートリション、レストランやフードコートで活躍するロボットなど多岐の話題が紹介されているが、本ブログでは、代替プロテインについて紹介する。

代替プロテインとは?

代替プロテインとは、従来の畜産業や漁業に頼らず、牛肉、豚肉、魚肉のような味、風味、食感を再現した食肉の代替品や乳製品である。諸外国で開発が進められているが、日本企業でも取り組みが進んでいる。例えば、2020年において、無印良品は、コオロギから作ったパウダーをまぶしたせんべいを販売したり、イオンは、大豆から作ったハンバーグといった植物でできた食品シリーズとして、Vegetiveシリーズの販売を開始した。

なぜ代替プロテインは注目されるのか?

代替プロテインが注目される理由の一つは、将来の世界的な食糧不足への対策としてだ。世界の人口は増え続けており、さらに発展途上国での生活レベル向上に伴い、食肉の需要が高まり、従来の畜産では生産能力不足が予想されている。また、畜産は農業よりも環境負荷が高い。ベジタリアンと平均的な肉食の人を比較すると、肉食の人は、家畜の餌としての農地を含め、ベジタリアンの18倍の農地が必要とする試算結果もある。さらに畜産は、新型コロナウイルスをはじめ、感染症の発生源になっている。

代替プロテインの進化

代替プロテインの進化は5段階あるとされている。

  • レベル1:肉の代用品。豆腐ハンバーグのように味わいからして肉ではないことが明確なもの
  • レベル2:肉もどき。乾燥大豆ミートなど肉の食感を再現しているが肉の香りはしない
  • レベル3:肉に近い喫食体験。肉の食感だけでなく味も再現しようとしたもの
  • レベル4:肉と同じ調理や喫食体験。生の肉として販売され、加熱で赤みが茶色に変色し、肉汁も再現
  • レベル5:肉以上の機能性。調理、喫食体験が肉と同じで、さらに肉以上の栄養素や保存性を実現

米国では、レベル4に相当するインポッシブルフーズ社の代替プロテインがスーパーで販売されていたり、ハンバーガーチェーンでパティに採用されたりと、徐々に普及が進んでいるようだ。

おわりに

本書では、その他の様々なテクノロジーが紹介されている。またコロナ禍の中で執筆されたとあって、1章を割いてウィズコロナ、アフターコロナでの浮き彫りとなった食の課題について解説されている。

以上


フードテック革命 世界700兆円の新産業 「食」の進化と再定義
田中宏隆、岡田亜希子、瀬川明秀 (著)、外村 仁 (監修)
2020/7/29 初版発行

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